[Kelas 11 - Semester Genap] Pengolahan dan Kewirausahaan Bahan Nabati dan Hewani Menjadi Makanan Internasional
Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional
Makanan khas internasional adalah makanan yang biasa dikonsumsi di suatu negara. Makanan yang dibuat biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya. Banyak turis-turis yang datang dari manca negara ke Indonesia. Masakan internasional dibagi menjadi 2 yakni masakan kontinental dan makanan oriental. Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dapat dijumpai dalam beberapa hal, seperti perbedaan dalam susunan makanan utama, teknik pengolahan dan tata cara penyajian. Perbedaan kedua jenis masakan ini diuraikan sebagai berikut:
a. Masakan Kontinental
Masakan Kontinental adalah masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negaranegara Eropa). Sejarah masakan kontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta.Orang tidak puas lagi dengan hidangan-hidangan yang sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah dikenal penggunaan berbagai macam saus. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana termasuk di Perancis.Perancislah yang kemudian mengembangkan seni masak ini hingga dapat diterima di seluruh dunia.Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia Timur mulailah penggunaan dan pembuatan mie yang kemudian dikembangkan menjadi spaghetti, macaronidan vermicelli yang menjadi terkenal sebagai makanan khas Italia. Pada zaman Napoleon karena perang yang berkesinambungan, cadangan bahan makanan menipis. Timbullah gagasan untuk mengganti mentega dengan margarin.
Makanan kontinental merupakan makanan dari Benua Eropa dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1) Eropa barat wilayahnya : Perancis , Belgia , Swiss, Belanda, dan Jerman memiliki selera makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.
2) Eropa timur wilayahnya : Chekoslovakia , Hongaria , Yugoslavia, Yunani , Romawi, dan Rumania, mempunyai selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari rempah – rempah seperti lada.
3) Eropa selatan wilayahnya : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada umumnya berbumbu tajam pula yaitu pala lada dan kayu manis.
Masakan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap pakai berupa bumbu kering. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb, dan garam, tidak menyukai vetsin. Teknik pengolahannya pun simple (mudah), singkat atau cepat. Masakan kontinental dilakukan secara bertahap dengan alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai giliran. Susunan makanan utama merupakan satu rangkaian yang terdiri protein hewani, makanan pokok dan sayuran. Protein hewani berasal dari lauk pauk yang biasanya menggunakan daging dan makanan pokok sebagai sumber karbohidrat menggunakan kentang. Porsi karbohidrat lebih sedikit daripada protein hewani sehingga porsi protein hewani merupakan makanan utama lebih banyak dari makanan pokok.
Makanan kontinental diberikan dalam sebuah hidangan dengan sususan menu. Menu adalah suatu susunan makanan dan minuman untuk satu kali makan. Susunan menu makanan kontinental terdiri dari berbagai macam makanan yang dimakan secara bergiliran yang disebut courses/kosis dan mempunyai urutan tertentu. Menu yang sederhana dapat hanya terdiri dari satu atau dua giliran santapan saja tetapi dapat terdiri dari bermacammacam masakan yang disajikan berturut-turut menurut urutan yang telah ditentukan. Urutan menu Kontinental adalah
1) Santapan mula dingin atau panas (appetizer cold atau hot hor’s deeuvre)
2) Sup (soup)
3) Entrée ; Hidangan utama (maindish) yang dapat berupa ikan (fishdish), daging (meatdish) atau ayam (pouldish)
4) Hidangan penutup (dessert) ; Keju (cheese), Buah (fruits), Kopi (cofee)
Melihat banyaknya giliran menu hidangan tersebut perlu dikombinasikan dengan baik sehingga semua giliran menu dapat dihidangkan. Ketentuan - ketentuan yang perlu diperhatikan mengenai urutan giliran santapan tersebut adalah sebagai berikut :
1) Pada menu yang luas, dapat dihidangkan 2 macam sup agar para tamu dapat memilih antara sup yang berwarna muda atau sup yang berwarna tua yang biasanya lebih tajam rasanya atau antara consumme dan potage;
2) Masakan yang rasanya lebih tajam dihidangkan sesudah makanan yang rasanya agak tawar;
3) Hidangan dingin diberikan sesudah hidangan panas dari bahan yang sama, kecuali hors d’ oeuvre yang selalu merupakan giliran pertama dalam menu;
4) Saji sayuran diberikan antara 2 macam saji daging atau sesudah 1 saji daging;
5) Saji ikan atau daging yang dingin merupakan giliran terakhir sebelum santapan.
1) Appetizer (makanan pembuka )
Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama (main course). Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi untuk membangkitkan selera atau merangsang nafsu makan. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan (biasanya rasanya agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, fnger food), dan disajikan dengan penampilan menarik.Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.