Sistem Pengolahan Makanan Awetan Dari Bahan Nabati (Pembelajaran 2)
2. Pengawetan Suhu Rendah
Teknik pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan. Sedangkan pengawetan dengan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Dengan pendinginan dapat mengawetkan bahan makanan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan makanan sekitar beberapa bulan atau bahkan beberapa tahun.
Cara Pendinginan atau Pembekuan masing-masing memiliki pengaruh berbeda terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.
2. Pemanisan
Pemanisan adalah mengawetkan makanan dengan cara menambahkan larutan gula pada bahan makanan. Kadar gula yang tinggi pada makanan akan mencegah kerusakan pada makanan.
3. Penambahan Bahan Pengawet lain
Pengawetan makanan juga dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pengawet seperti enzim paparin, enzim bromelin, asam sitrat dan bahan lainnya. Namun penggunaan bahan pengawet harus menggunakan bahan yang aman untuk makanan
2. Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Nabati
Cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati pada umumnya cukup sederhana, dengan menggunakan metode maupun alat yang dapat dikatakan sederhana pula. Bahan nabati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan awetan, diharapkan adalah bahan baku lokal yang mudah dijumpai. Jenis bahan nabati apa sajakah yang jumlahnya melimpah di daerah kalian? Dapatkah bahan nabati tersebut dijadikan bahan baku sebagai bahan untuk pengolahan makanan awetan? Untuk mengetahui contoh cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati, berikut ini diuraikan contoh pembuatan manisan buah. Indonesia merupakan negara tropis yang banyak dihasilkan beraneka jenis buah musiman. Saat musim buah datang, jumlah buah melimpah sehingga menyebabkan harga buah di pasaran menurun. Untuk mengatasi kemelimpahan buah saat musim panen tiba, maka dapat dilakukan upaya pengawetan untuk meningkatkan daya tahan buah serta diharapkan dapat meningkatkan nilai jual dari buah tersebut. Pada modul ini akan diuraian contoh pengolahan manisan buah.
Contoh : Pengolahan Manisan Buah
c. Macam Manisan Buah
Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi pengolahan manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Selain untuk tujuan meningkatkan keawetan buah, manisan juga dibuat untuk memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manisan.
Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar.
1) Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.
Contoh buah untuk manisan basah adalah mangga, kedondong, salak, pepaya, bengkuang, jambu biji, dan ceremai.
2) Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.
Contohnya buah untuk manisan kering adalah pala, kedondong, asam jawa.
3) Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari buah adalah mentimun, wortel, kedondong.
d. Bahan Pembuatan Manisan Buah
Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah:
1) Bahan yang digunakan untuk membuat manisan buah dipilih yang baik kualitasnya, agar hasil manisan tidak keriput.
2) Buah yang digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua, tidak mengandung banyak serat serta tidak berulat dan tidak ada cacat.
3) Buah yang digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada.
Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bumbu atau bahan tambahan/pengawet:
1) Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses pengawetan.
2) Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak berubah warna menjadi lebih gelap.
3) Jika menggunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak terlalu asam.
4) Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada manisan.
5) Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu.
6) Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak menempel.
7) Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merah, cengkih, atau kayu manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan. Dalam pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan.
8) Bahan pengawet tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan sesuai.
e. Cara Pembuatan Manisan Buah
Perhatikanlah cara pembuatan manisan buah berikut ini:
1) Sebelum direndam, buah dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.